Quy trình khép kín sản xuất sữa chua tiệt trùng mãng cầu (na)

Quy trình khép kín sản xuất sữa chua tiệt trùng mãng cầu (na) này ứng dụng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, nhằm chế biến trái na tươi thành các sản phẩm sữa chua, nước ép và nước trái cây lên men. Điểm nổi bật là sử dụng công nghệ xử lý chậm chín và các công đoạn tự động hóa, đảm bảo chất lượng sản phẩm và tận dụng nguyên liệu dư thừa.

Chủ sở hữu

Thông tin chủ sở hữu (Nhà cung ứng)

Loại hình:

☑ Doanh nghiệp KH&CN

Thông tin

Thông tin công nghệ

Tên công nghệ / Quy trình: Quy trình khép kín sản xuất sữa chua tiệt trùng mãng cầu (na)

Xuất xứ:

☑ Trong nước (Việt Nam)

Tình trạng pháp lý & Sở hữu trí tuệ: ☑ Đề tài cấp Bộ

Mô tả

Mô tả chi tiết giải pháp

Bối cảnh & Vấn đề giải quyết:

Na được trồng nhiều với điện tích thống kê trên 10 nghìn ha
Với canh tác theo quy trình vô cơ sử dụng thốc BVTV làm ảnh hưởng đến chất lượng trái na, khó bảo quản, tồn dư thuốc BVTV, …
Na trước khi thu hái sẽ được phun thuốc trước 3 ngày nhằm can thiệp và hỗ trợ công tác chế biến tại nhà máy và nhất là xử lý chậm chín.
Na sau thu hoạch phải chứa trong sọt nhựa di chuyển về nhà máy tránh va đập trầy xước.
Cuốn na được cắt sát với quả na khoảng 15mm để đặt trong sọt không va chạm cuốn na và để dễ dàng phân size trên máy.
Na vận chuyển về nhà máy được chứa trong sọt nhựa đặt trên palet tại vị trí thoáng mát trước khi xử lý.

Nguyên lý vận hành & Sơ đồ quy trình:

1. Phân loại: - Băng tải thao tác – bóc màng bọc - Na thu hái chứa trong sọt nhựa, sẽ đưa lên bang tải thao tác, tại đây công nhân sẽ bóc màng bọc trái. - Phân loại theo độ méo, độ đốm đen và khối lượng - Sau khi Na được bóc màng bọc trái, nó sẽ được chạy qua hệ thống dây chuyến phân loại tự động được lập trình sẵn tự đông hoàn toàn. Tại đây Na được phân loại theo loại 1 sẽ được băng tải đưa tiếp đến hệ thống xử lý chậm chín để xuất khẩu, còn lại không đạt yêu cầu sẽ được đưa tới dây chuyền chế biến - Ưu điểm của nguyên lý này là được xử lý phân loại hoàn toàn tự động với độ chính xác cao, băng tải truyền dẫn tiếp xúc với trái Na được làm bằng vật liệu mềm nên không làm xay xát trái Na
DÂY CHUYỀN VỆ SINH QUẢ CHẬM CHÍN - Băng trải trung chuyển - Có nhiệm vụ chuyển quả na vào hệ thống xử lý vệ sinh. - Hệ thống rửa trái Na, làm sạch, khử trùng, phủ màng nano… - Quả Na được đưa vào hệ thống truyền động có 4 phần, phần một rửa sạch bằng vòi phun áp lực, phần hai phân giải đôc tố bằng nước ôzon và khử trùng, phần ba phủ màng nano để hạn chế sự xâm nhập vi sinh vào trái Na…, phần bốn là hong khô màng phủ
Xử lý ức chế khí etylen nội sinh để giảm quá trình chín trái Na - Qúa trình chín sinh lý, khi quả đạt tuổi, trái Na sẽ sản sinh ethylen nội sinh giúp cho quả chín tự nhiên. - Quy trình chậm chín mục đích ức chế ethylen nội sinh bằng hợp chất MCP để làm giảm quá trình chín tự nhiên, ngoài ra nhiệt độ và nồng độ oxy cũng ảnh hưởng một phần đến quá trình chín của trái Na
Quy trình chậm chín sẽ được xử lý như sau: - Sau khi hong khô màng phủ nano, trái Na được cho vô túi màng đặc biệt có van một chiều, tại đây ta cho hợp chất MCP vào theo một tỷ lệ nhất định rồi cho vào kho lạnh bảo quản 5-10 C, - Thời gian bảo có thể kéo dài từ 10- 15 ngày - Tóm lại việc xử lý chậm chín trái Na là một quá trình đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt nhiều bước từ lúc bắt đầu thu hoạch trái Na từ vườn đến khâu vận chuyển cũng như khâu bảo quản
2. Xử lý trước chế biến Hệ thống rửa sạch, sát trùng và hong khô - Trái Na được đưa qua hệ thống gồm ba phần: phần một súc rửa trái Na bằng vòi phun áp lực, phần hai khử trùng và phân giải độc tố bằng nước ozon, phần ba thổi khô trái Na bằng không khí sạch - Phòng ủ chín - Chọn độ chín: Trái Na được ủ chín đồng đều trong phòng ủ nhờ xông khí etylen, sau đó được đưa qua máy bóc vỏ và tách hạt
3. Chế biến - Máy bóc vỏ và tách hạt: Máy này sẽ tự động tách vỏ và hạt trái Na, phần vỏ và hạt có thể làm phân bón, nguyên liệu thuốc…, còn phần thịt được cho vào máy xay - Máy xay thịt trái na: Phần thịt sẽ được cho vào máy xay để xay nát thành dịch sệt, sau đó thêm chất chống sậm màu cho vào túi ép cho vào kho lạnh để làm nguyên liệu cho các sản phẩm sau này như kem, mứt, nước trái cây…

Thông số kỹ thuật chủ yếu:
Thông số	Giá trị
CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ THỊT TRÁI NA I. Nước ép Na đóng lon 1 Phối chế. Dịch sệt Na được cho vào nồi phối trộn thêm nước, đường, chất ổn định, chất điều vị...và gia nhiệt lên đến 70- 80C 2 Đồng hóa Mục đích đồng hóa để tăng tối đa sự đồng nhất và giảm tối thiểu sự tách lớp của sản phẩm. 3 Chiết lon và ghép mí lon Dịch sau khi được đồng hóa sẽ được đưa qua hệ thống chiết nhỏ nitơ và ghép mí lon tự động 4 Nồi tiệt trùng lon đối áp - Lon sau khi chiết và ghép mí được cho vào sọt và đưa vào nồi tiệt trùng. - Tiệt trùng theo phương pháp Pasterizer ở nhiệt độ 85o C trong vòng 15 phút. - Sau khi tiệt trùng, lon được làm nguội đối áp và đưa ra ngoài. 5 Máy bọc màng và sấy màng co - Lon chuyển lên băng tải được xếp thành cụm (4 lon x 3 lon). - Cụm được bọc màng (thủ công) chạy vào bộ gia nhiệt, màng sẽ co rút. Công nhân xếp theo kiện hoặc đóng thùng carton xếp kho chờ xuất hàng.
II. Nước trái Na lên men có cồn 1 Bồn thanh trùng và làm nguội Dịch sệt Na được phối trộn đường và nước theo một tỷ lệ thích hợp, rồi gia nhiệt lên đến 80-90C trong khoảng 15 phút, sau đó bơm qua bộ giải nhiệt làm nguội xuống 25-30C, rồi cho men vào bồn ủ khoảng 2-3 ngày 2 Nồi phối trộn Sau khi lên men đạt yêu cầu, dịch lên men được phối trộn với đường, chất ổn định, chất điều vị…và được gia nhiệt lên đến 70- 80C 3 Đồng hóa Mục đích đồng hóa để tăng tối đa sự đồng nhất và giảm tối thiểu sự tách lớp của sản phẩm 4 Nồi tiệt trùng nước trái Na lên men Sau khi đồng hóa, dịch trái Na lên men được thanh trùng lên đến 85-90C trong khoảng 20-30 phút, rồi đem chiết chai và xoáy nắp 5 Máy chiết chai và xoáy nắp 3 trong 1 Sau khi tiệt trùng dịch trái Na lên men được đưa qua hệ thống chiết chai và xoáy nắp tự động 6 Máy dán nhãn và vô lốc chai - Sau khi được chiết chai và xoáy nắp chai được đưa qua máy dán nhãn, sau đó vô lốc chai hoặc cho vào thùng carton rồi xếp vào kho - Mỗi lô sản xuất được lưu mẫu tại phòng thí nghiệm
III. Sữa chua Na uống còn men 1 Nồi thanh trùng làm nguội và bồn ủ men Sữa bột hòa với nước và gia nhiệt lên đến nhiệt độ thanh trùng 80-90C khoàng thời gian 10-15 phút, sau đó bơm qua hệ thống giải nhiệt làm nguội xuống 43-45 C, sau đó cho men sữa chua vào bồn ủ ở nhiệt độ 43C khoảng 6-8 tiếng thành yaourt, 2 Bồn phối trộn Cho yaourt phối trộn với dịch sệt Na, đường, chất ổn định, chất điều vị…rồi đem đồng hóa 3 Đồng hóa và làm nguội Đồng hóa để dịch được đồng nhất, sau đó làm nguội xuống 10-15C 4 Hệ thống chiết chai và ép nắp bạc Sau khi làm nguội dịch được đưa qua hê thống chiết chai và ép nắp bạc. sau đó dán nhãn vô lốc và cho vào kho mát bảo quản.

TRL

Đánh giá mức độ phát triển công nghệ (TRL)

Mức độ sẵn sàng công nghệ TRL:

TRL 8 — Hệ thống hoàn chỉnh và được thử nghiệm.

Ứng dụng

Khả năng ứng dụng & Hiệu quả kinh tế

Lĩnh vực ứng dụng: ☑ Công nghệ thực phẩm

Đối tượng khách hàng mục tiêu: Các công ty sản xuất thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch

Chuyển giao

Phương thức chuyển giao & Dịch vụ hỗ trợ

Hình thức chuyển giao:

☑ Chìa khóa trao tay

Giá bán dự kiến (VNĐ): Liên hệ

Chứng nhận

Chứng nhận & Tài liệu số

Chứng nhận chất lượng:

☑ Phiếu kiểm nghiệm Quatest

Dữ liệu đa phương tiện: —